PODSTATOU SYSTÉMU HACCP JE 7 PRINCIPŮ:
Analýza rizik
Probíhá na provozovně dle jejího účelu (výroba, prodej) a sortimentu (sestavení týmu HACCP, popis výsledného produktu a zamýšlené použití, popis výrobního procesu formou vývojového diagramu, potvrzení schématu za provozu, identifikace všech rizik, kterým musí být předcházeno tak, aby byla vyloučena nebo omezena na přijatelnou úroveň.)
Určení kritických bodů
Kritický bod je moment, či proces při výrobě, skladování a manipulaci s potravinami, při kterém může dojít k ohrožení zdravotní nezávadnosti potravin. (skladování potravin, teploty a také lhůty skladování, příjem surovin, porušené obaly, apod.)
Stanovení kritických limitů v kritických bodech
(určení znaků a hodnot jako je např. teplota ve výši +60°C při výdeji teplých pokrmů, neporušenost obalů, apod.)
Stanovení postupů pro sledování v kritických kontrolních bodech
(kdo a jakým způsobem bude provádět příslušná měření či sledování, včetně určení četnosti)
Vypracování nápravných opatření
Nápravné opatření je řešení situace, kdy je ohrožena zdravotní nezávadnost potravin.
(vypracování nápravných opatření, která jsou v provozovně používána v případě, že dojde k překročení kritickým mezí, případně i přijatá opatření pro zamezení opakování nezvládnutého stavu)
Stanovení ověřovacích postupů, že systém HACCP je funkční
(v provozovnách je potřebné provádět ověřování plánu, metod a funkce systému, např. ověřením, zda kritické body jsou pod kontrolou, formou ověřování pracovníků nebo měřících přístrojů, formou nezávislých auditů, apod.)
Vypracování dokumentů a záznamů, které mají prokázat efektivní aplikaci HACCP
(dokumentace a uchovávání záznamů musí být úměrné povaze a velkosti provozu a účinné, aby bylo možno doložit, že systém je udržovaný a plně funkční)
Systém HACCP obecně
Systém preventivních opatření (kritických kontrolních bodů)sloužící k zajištění zdravotní nezávadnosti potravin a pokrmů během všech činnosti související s jejich výrobou např. zpracováním, skladováním, manipulací, přepravou a prodejem konečnému spotřebiteli. Spočívá spíše v předjímání a prevenci biologických, chemických a fyzikálních rizik než v kontrole hotových výrobků.
V podstatě musíte pro každý druh pokrmu podle způsobu výroby určit, kde jsou v procesu jeho skladování, výroby, výdeje (přepravy) operace, při kterých je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti pokrmu. V těchto operacích pak musíte stanovit tzv. kritické body a určit, jaké veličiny u nich sledujete a jakých hodnot musí dosahovat. Kritické body se stanovují a sledují na základě tzv. plánu kritických bodů. Důležitou součástí plánu kritických bodů je provedení tzv. analýzy nebezpečí, což znamená popsat různá zdravotní rizika v jednotlivých fázích výrobního procesu a jakým ovládacím opatřením proti nim bojujeme. Nedílnou součásti systému je samozřejmě kontrola hodnot ve stanovených kritických bodech. O těchto kontrolách musíme vést záznamy a tyto uschovávat.
Uplatnění systému kritických bodů spočívá v zavedení preventivního systému k zajištění zdravotní nezávadnosti pokrmů. Jeho cílem je zajistit kontrolu nad průběhem celého procesu výroby pokrmů (tzn. nad surovinami, nad prostředím ale i nad pracovníky, kteří se na výrobě pokrmů podílejí), tedy postupovat tak, aby pokrmy byly zdravotně nezávadné. Na rozdíl od odběru vzorků pokrmů a jejich analýz, poskytujících informace pouze o těchto konkrétních analyzovaných vzorcích, jsou při uplatňování principů systému kritických bodů vyhledávány možné zdroje nebezpečí-chyb (na základě analýzy nebezpečí), již během přípravy pokrmů. Tam, kde může nebezpečí ohrožení zdraví strávníka vzniknout se zavádějí preventivní opatření, vedoucí ke sjednání nápravy ještě předtím, než je pokrm strávníkovi vydán.
Zavádění systému kritických bodů spočívá v „prozkoumání“ celého sortimentu používaných surovin, v „prozkoumání“ všech činností přípravy jednotlivých druhů pokrmů (od příjmu surovin až po výdej hotového pokrmu). Prakticky jde o to, aby byla nalezena všechna potenciální nebezpečí, která během přípravy pokrmů hrozí a zároveň aby byla určena opatření, která uplatnění nebezpečí předchází.
Protože nelze stoprocentně vyloučit „selhání“ lidského faktoru a zároveň není ani většinou možné ovlivnit podmínky v daném provozu, „hrozí“ určitá pravděpodobnost uplatnění se nebezpečí (výsledkem je zdravotně závadný pokrm) v každé provozovně stravovacích služeb. A právě k eliminaci uplatnění se nebezpečí slouží zavedení a udržování systému kritických bodů (HACCP).
Každý provoz je jiný (prostorové uspořádání, sortiment, vybavení, pracovníci, apod.). Proto není možné vypracovat jednu univerzální příručku systému kritických bodů pro všechny provozy. Systém kritických bodů musí vždy odpovídat konkrétním podmínkám daného provozu.
Zavádění systému kritických bodů není nic jiného, než upřesnění a formalizace toho, co je v provozech již prováděno, aby byly pokrmy zdravotně nezávadné.
Po zavedení byste měli být schopni doložit, že si jste vědomi, kde v podmínkách vaší provozovny, při vámi prováděných činnostech, při vašem sortimentu, personálu, používaných postupech atd. může dojít k chybám, které ohrozí bezpečnost vašich produktů.
Současně byste měli být schopni dokázat, že chybám předcházíte, např. vedením záznamů o provedených činnostech nebo o naměřených teplotách apod.