Systém HACCP je povinný pro každého, kdo dává do oběhu potraviny, zároveň se vztahuje i na výrobce obalů pro potraviny, výrobce krmiv a přepravce potravin.
Základem systému kritických bodů je:
správná výrobní praxe
správná hygienická praxe
znalost příčin a podmínek, jejichž důsledkem je závadný pokrm
Správná Výrobní Praxe:
zabývá se všeobecnou kontrolou a výrobními postupy a zahrnuje:
identifikaci a sledovatelnost surovin
technologické postupy
nakládání s odpady
školení a výcvik zaměstnanců
údržba strojního zařízení
stanovení odpovědností a pravomocí
Správná Hygienická Praxe:
zabývá se hygienickou kontrolou a výrobními postupy jako:
hygiena a sanitace
osobní hygiena
pitná voda
vyloučení křížové kontaminace
opatření k minimalizaci cizích předmětů v pokrmech
deratizace a dezinsekce
zdravotní stav pracovníků
HACCP spolu s postupy správné hygienické a výrobní praxe tvoří základní prvky systému řízení včetně nástrojů a metod pro zajištění kvality a zdravotní nezávadnosti potravin. Zavedený postup správné hygienické praxe sleduje nezbytně nutné hygienické podmínky v průběhu celého výrobního řetězce potravin od primární produkce až k finálnímu výrobku.